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阳映山

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【转载】看高手如何做出好吃的酱肘子  

2013-09-24 11:26:48|  分类: 美食食谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转载】看高手如何做出好吃的酱肘子 - 风云淡 - 放逐心境 品味悠然
 
 

  天冷了俺这食欲也跟着出奇的好,不怨我啊,全赖老天爷,要是它见天的把北京的天都弄的跟非洲似的,俺估计也没那么大的食欲,早就减肥成功,功成名就了,但北京这地界可不是啊,一到冬天小风嗖嗖的,就冷的跟冰窖似的,不吃点抗饿的,抗冻的行吗,为此咱得用外面厚厚的羽绒服和里面厚厚的脂肪来支撑每个冬天(听起来很像一种叫做熊的动物)。

  话说头几天跟美食大腕文怡闲扯,据文怡说,她看了我前几天的老北京麻豆腐,当天晚上就出去腐败可能也是要帖膘(这话是我替她说的),特馋大酱肘子这口,就狂撮了一顿酱肘子配烙饼。

  看到没有大地主家的也早早就预备下了过冬的计划了,准备大补特补呢。俺的羽绒服已经早早的备下了,如今缺的就是那一身肥膘了,眼瞅着就差这一点也补的差不离了。

  妞迷文怡,我跟她说文怡爱吃酱肘子,她立马表现在行为上,在边上嘬牙花子,看看这都什么出息啊。不就是文怡吃了一顿酱肘子吗,这点小小的要求俺还是能满足的。

  这酱肘子最关键的是,肘子在酱制的过程不能碎肉脱皮,再好吃的肘子您一上桌烂糟糟一滩,谁还非得说您火候刚好,肉烂皮也烂啊,那是骂人,可是一般老百姓在家里酱肘子还真是麻烦,酱个肘子在锅里翻个个,肯定是翻得皮破肉碎的,今天我食尚小米就手把手把我的独门秘籍告诉您,看完了你立马就可以在自个家酱上它个大肘子,保准比德国人的猪肘子好吃还漂亮,符合咱国人的口味,当然了,您要是那我这肘子非跟老北京老字号天福号的比,咱也不含糊,当年我还真专门去天福号买过老酱汤,一直不断地填写物料,也算是传到现在了哈哈。还是看看我小米的酱肘子的做法有多全吧!

下面就是超详尽版的酱猪肘子的完全版做法了


原料:猪前肘、

调料:花椒、大料、绿青豆、葱、姜、蒜、草果、香叶、冰糖、捆肘子的细白绳

做法:

 

1、洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净(这步相当关键,即使买来加工好的也一定要刮,刮完您会发现上面很脏的)

2、将猪肘上的肉裹在皮内,用棉绳扎好(这是酱肘子不肉碎脱皮的秘诀,一定要仔细扎好,任肘子在锅内翻滚也不会出现皮脱肉碎的现象了


3、锅内放凉水下肘子,焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净

4、锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制

 
5、将焯好的肘子从锅中捞出

6、开始炒糖色了,大家可以参考我这个比较细,锅烧热放少许油放入冰糖

 
7、小火待冰糖慢慢融化

8、将冰糖变成琥珀色,用竹铲子慢慢搅拌

 

9、冰糖变成酱色、要注意火候,不要太大

10、当出现大量气泡用有些烟产生,准备随时离火烹入开水,糖色就成功了。

 

11、将糖色倒入熬制好的汤锅里

12、放入焯好的猪肘子,汤要没过肘子一点,大火烧开,烹入绍酒

 
13、转成中火盖盖

14、一小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味

 
15、中火酱制半小时待肘子入味

16、待肘子皮肉出现枣红色,即可转大火收汁

 
17、将肘子在大锅中翻个,并用勺子不断浇汤,保持皮肉一致。

18、最后大火收汁将肘子捞出,皮也没脱、肉也没碎,扎的挺结实,哈哈成功了。

 
19、将锅中老汤烧热煮熟青豆,并收拢汤汁。

                                  20、用剪刀剪去扎肘子的棉绳即可上桌食用了。

    

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