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友舅的厨房心得  

2016-10-17 16:44:32|  分类: 原创随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    2016年10月14日,因回家办理民办教师的摸底事宜,见到了阔别二十多年的钟寿友舅舅。还是那张瘦瘦的脸,一头白发,笑起来爽朗的声音很感染人。81岁了,说话中气很足。跟他在一起聊的最多的还是厨房煮菜的心得。活了一辈,他也吃了一辈子。是村子里出了名的大厨,村里的大红好事缺不了的就是他的厨功。
   他的拿手厨功是炒牛肉,炒羊肉,炒猪大肠,炒大肉。
   跟他们的老友在一起时,炒菜都是他出的手。炒羊肉连饭店的大厨炒出来的羊肉都没有他炒的香。而且他的配料就是家常里用的姜、葱、蒜、酱油、醋、白糖或红糖、冰糖。不放糊椒、八角、辣椒。就这些很合我们当地人的口味,吃了又不上火,很受欢迎。
   他说炒羊肉,首先要去它的羊骚味,买回来的羊肉不洗都可,先把锅烧旺到会冒烟,然后把肉放下翻炒,炒到它出油了,就用水洗。洗过后的羊肉放到温水煲里开煲,放上切片的生姜和整个剥好的大蒜,就这样慢炖,炖烂了就可以开锅了。这样的羊肉吃起来香味很浓。炒牛肉就先将买回来的肉洗干净切片,要切薄一点,放些醋去淹它半个钟,然后加配料爆炒,这样炒出来的牛肉,牛杂,都很脆。如果用醋淹排骨,连骨头都可以吃掉,因为醋有澎胀肉细胞的功能,淹的时间越长,效果就越好。他说到使用的醋度数越高越纯越好。炒大肉所用的材料就不同了,他说如果要炒二十斤的大肉,就要用到半斤的糖,白糖或冰糖都可以,半斤生抽。炒的时候将大肉切好,沥干水份。先将糖下锅待其融化后就下半斤酱油,然后大肉下锅翻炒,炒到它出油黄黄颜色后下盐,黄色不够就继续加酱油。起锅后用大煲焗热就行。这样炒出来的肉就很好吃。炒猪大肠讲究的是火候,在大肠稍微卷卷的时候就要起锅,如果要加蒜的话,就要将蒜剁成蒜蓉,将蒜蓉一下去快速翻炒几下就起锅,这样吃起来的蒜香味就浓,蒜叶也一样,如果加酸菜就要先将酸菜炒好作为配菜加上去就可。炒好的猪大肠起锅后一定要平坦放在坦盘上,这样就不会因为摆放不均匀而影响口感。猪大肠分成几段,最上面那段最好吃,也最好处理,最下面那段是最不好处理。处理猪大肠一定要剥掉油脂,薄切。
  厨房是人生的大事,人以吃为天。将食材处理的好好的,也是人生的一大福事。
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